Tecnologia

Atmosfera Modificada

Métodos mais sofisticados de embalagem estão se tornando cada dia mais importantes para garantir uma extensão da vida útil de produtos alimentícios e melhorar sua apresentação no ponto de venda.

A promessa da nova tecnologia é muito forte: dobrar ou mesmo triplicar a vida útil dos produtos na prateleira. O impacto na logística de distribuição e no giro destes produtos no ponto-de-venda representa uma revolução na forma de embalar.

Entretanto, embalar com atmosfera modificada requer cuidados fundamentais para a obtenção dos resultados desejados. São quatro os fatores determinantes de um processo ATM:

• Embalagem com material tipo barreira (existem diferentes materiais para cada tipo de produto);
• Máquinas de embalar à vácuo com dispositivo para inserção de gases;
• Mistura correta dos gases a serem inseridos na embalagem, de acordo com o tipo de produto;
• Equipamentos de análise dos gases para controle adequado do processo.

Em que consiste embalar produtos perecíveis com Atmosfera Modificada – ATM

Consiste em retirar a maior parte do oxigênio residual presente nas embalagens, introduzindo uma mistura de gases (na maioria dos casos nitrogênio e dióxido de carbono) de forma a inibir a proliferação de micro-organismos, formação de fungos e retardar a ação enzimática natural em certos produtos. O resultado é um produto que se mantém fresco por um período muito maior, sem necessidade de congelamento.

Basta manter o produto sob refrigeração. Um outro benefício importante é que a embalagem com atmosfera modificada reduz ou mesmo elimina a necessidade de conservantes, uma exigência cada vez mais presente no consumidor moderno.

Na tabela abaixo pode-se ter uma idéia da extensão da vida útil para uma série de produtos. Todavia, a determinação da vida útil irá depender da correta mistura dos gases e das qualidades do material da embalagem e dos equipamentos de embalar.

Vácuo

Assim como todas embalagens , as embalagens a vácuo tem como objetivo a proteção do produto que está em seu interior protegendo-a de reações oxidativas e das bactérias aeróbicas e prolongando sua vida de prateleira.

O objetivo principal da embalagem a vácuo é proteger o alimento do contato com o oxigênio que: favorece o crescimento dos microrganismos aeróbios de alto potencial de deterioração, causando descoloração; acarreta a rancidez das gorduras e provoca a descoloração, decorrente da oxidação do pigmento da carne. Nas embalagens a vácuo, alguns parâmetros devem ser considerados, pois influem diretamente na vida de prateleira do produto:

Nível de vácuo aplicado – definirá o teor de oxigênio residual na embalagem em contato com o produto e conseqüente alteração de cor, deterioração microbiológica e oxidação de gorduras;

Taxa de permeabilidade ao oxigênio do material de embalagem – deverá ser baixa, pois a entrada de pequena quantidade de oxigênio na embalagem gera uma baixa pressão parcial deste gás, que favorece a descoloração de pigmentos das carnes frescas e curadas;

“Aderência” da embalagem ao produto – desejável para minimizar a exsudação de líquidos, que prejudicam a aparência e favorecem a deterioração microbiológica;

Temperatura de estocagem – irá reger a velocidade da deterioração microbiológica e da descoloração.

Quando o alimento é embalado a vácuo em uma embalagem em que a barreira é a gás, altera-se radicalmente a atmosfera gasosa ao redor da superfície do produto. No caso de carnes, por exemplo, a pequena quantidade de oxigênio remanescente no interior da embalagem é consumida pela atividade metabólica da carne e de bactérias. Cria-se, assim, um microssistema anaeróbico/microaeróbico dentro da embalagem, que auxiliado pelo efeito inibitório do CO2 liberado na respiração, retarda o crescimento de bactérias deterioradoras, como os Pseudomonas, permitindo a predominância de bactérias lácticas, que tem menor potencial de deterioração e crescimento limitado a baixas temperaturas. O resultado é a vida de prateleira mais longa do que o alimento fresco exposto no ar.

A propriedade mais importante do material de uma embalagem a vácuo é a barreira a gás, em particular, a taxa de permeabilidade ao oxigênio. Outras propriedades importantes são a baixa permeabilidade ao vapor d’água (para evitar desidratação superficial, como conseqüente perda de peso, descoloração e necessidade de aparas), barreira a aromas, alta resistência mecânica (para resistir às solicitações de manuseio e transporte), enchentes características de soldabilidade (a fim de evitar vazamento e conseqüente perda de vácuo), boa maquinabilidade, boas características de impressão e/ou transparência e custo compatível com a aplicação, podendo ser do tipo encolhível ou não.